Axiote :
Graines de l'arbuste Rocouyer, broyées avec des épices en une pâte rouge brique. très utilisée dans les plats de la péninsule de Yucatan (Mexique), à Cuba, Porto-Rico, en Colombie.

Chili powder :
Mélange de différents piments broyés et d'épices, d'utilisation plus facile que les piments secs. Conditionné en sachet aluminisé.

Crème de coco :
Préparation en conserve à base d'extraits de pulpe de noix de coco et de sirop de canne à sucre, inventée à Porto-Rico mais fabriquée aussi à Saint-Domingue et au Mexique.

Cut yams :
Patates douces en conserve.

Haricots noirs :
Petits haricots de cuisson rapide, de couleur noire, peu farineux et très savoureux. Souvent importés du Canada et des U.S.A sous l'appellation Black Turtle.

Haricots Pinto :
Variété de haricots de petite taille, de couleur brique, très utilisés au Mexique. Assez proche de notre variété coco rosé.

Herbe Epazote :
Plante de la famille des chenopodium, très aromatique, souvent ajoutée lors de la réalisation des bouillons de volaille et lors de la cuisson des haricots noirs. Se vend aussi déshydratée.

Herbe Maté :
Plante originaire d'Argentine dont on fait une infusion que l'on déguste en l'aspirant par une sorte de paille métallique à embout perforé, pour servir de filtre (la Bomba).

Maïs Hominy :
Maïs blanc à très gros grains, vendu sec sous le nom de cacahuazintle au Mexique et importé en conserve des U.S.A sous l'appellation Hominy.

Mole poblano :
Préparation concentrée mexicaine, à la manière de la ville de Puebla, à base de cacahuètes, épices, piments, cacao ... le tout broyé et prêt à l'emploi, après dilution avec du bouillon, pour réaliser les sauces correspondantes.

Mole verde :
Idem, préparation concentrée mexicaine.
Ne contient pas de cacao.

Nopales :
Sorte de cactée aux feuilles plates, charnues, couvertes d'épines. S'utilise beaucoup au Mexique, en salade ou en omelettes, une fois pelée et découpée en lanières. Se trouve en conserve sous les noms de Nopales, Nopalitos, Tender cactus.

Patate douce :
Tubercule utilisé comme légume et comme désserts. Se trouve en conserve, importé des U.S.A sous le nom de Cut Yams.

Piment Chipotle :
C'est le piment vert Jalapeno séché et fumé, très fort et au goût caractéristique. Se trouve cuisiné, en conserve (en adobo).

Piment Green chilies :
Piment doux, vert très clair, de saveur très agréable, vendu en conserve sous l"appellation Anaheim.

Piment Guajillo :
Piment sec, long, lisse, de couleur rouge brique assez fort et très aromatisé.

Piment Jalapeño :
Assez gros piment vert foncé, charnu, sans doute le plus répandu des piments verts. Se trouve frais ou en conserve.

Piment Pasilla :
Piment sec, très long et mince, de couleur très foncée, assez fort. Lorqu'il est frais, on l'appele Chilaca.

Piment Serrano :
Petit piment vert clair, allongé, très fort, vendu frais ou en conserve.

Pipian :
Préparation concentrée mexicaine, vendue en petits bocaux de verre, à base de graines de courges broyées, épices, piments.

Recado :
Mélange d'épices (cumin, coriandre ...) typique du Guatemala et du sud du Mexique.

Tomatillos :
Sorte de petite tomate verte, même à maturité, de saveur acide et légèrement piquante. Se trouve fraîche ou en conserve.

Yuca :
Nom espagnol du tubercule de manioc, très utilisé au Brésil et dans les pays Andins (Colombie, Equateur, Pérou, Bolivie).